HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析及关键控制点）的缩写，它是一种国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要用于对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。以下是对HACCP的详细介绍：

一、背景与发展

开发时间：HACCP体系起源于20世纪60年代，最初由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发，主要用于航天食品中。

国际推广：1971年，HACCP原理在美国第一次国家食品保护会议上被提出，并立即被食品药物管理局（FDA）接受。随后，该体系逐渐在国际上得到推广和认可。1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，标志着HACCP概念已成为世界范围内生产安全食品的准则。

二、定义与目的

定义：HACCP体系是一种对食品安全危害进行预防性控制的体系，它通过对食品生产、加工过程中可能发生的危害进行分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的监控措施，以确保食品安全。

目的：实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。

三、特点与优势

预防性：HACCP体系强调预防，而非事后检验，通过在生产过程中设置关键控制点来防止食品安全问题的发生。

系统性：HACCP体系是一个系统的、连续性的食品安全预防和控制方法，它涵盖了从原料采购到成品销售的整个食品生产链。

科学性：HACCP体系基于科学的风险评估原理，通过危害分析来确定关键控制点，并采取有效的监控措施。

灵活性：HACCP体系可以根据不同食品的特点和生产工艺进行调整和优化，以适应不同的食品安全控制需求。

四、主要原理

HACCP体系包括七大原理，这些原理构成了HACCP体系的核心内容：

进行危害分析：识别食品生产过程中可能发生的危害及其严重程度。

确定关键控制点：在食品生产过程中确定能够有效控制危害的关键环节。

确定关键限值：为每个关键控制点设定具体的控制标准或限值。

建立监控程序：制定并实施监控计划，以确保关键控制点处于受控状态。

建立纠偏行动：当监控结果表明关键控制点失控时，采取必要的纠正措施以恢复控制。

建立验证程序：通过验证活动来确认HACCP体系的有效性。

建立记录保持程序：对HACCP体系的所有程序和活动进行记录并保持存档，以便追溯和审核。

五、应用领域

HACCP体系广泛应用于各种食品的生产和加工领域，包括但不限于：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料等。此外，HACCP体系还可应用于饲料生产等领域。

六、中国实施情况

启动时间：中国于2002年正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，标志着HACCP体系在中国得到了广泛的关注和推广。

法规建设：中国制定了一系列法规和标准来规范HACCP体系的实施和推广工作，如《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》等。

应用成果：经过多年的发展和实践，HACCP体系在中国食品行业中得到了广泛应用并取得了显著成效。许多食品生产企业通过实施HACCP体系提高了食品安全管理水平并增强了市场竞争力。